【优品生活】冷水?热水?时长?关于食物「焯水」的完全解答!

发布时间:2020-07-27 17:47:16 来源:邦菜优品

无论是厨艺精湛的老师傅,还是初入厨房的小白,说起焯水,大多都是晓得的。但焯水操作看似千篇一律,背后的原理和目的却各有不同。

举个例子:

哪种食材需要冷水下锅
哪种食材需要热水下锅
焯水的时间需要多久?


这些细节恐怕不是所有人都能明白。焯水做的到不到位,会直接影响成品菜肴的品质。但没关系!这张图,助你迅速get焯水技巧:

接下来,我们分别来说说不同食材的焯水原因,方便各位加深理解。

一、除异味/去腥

对象:猪肉、牛肉、羊肉等

焯水方式:冷水下锅,彻底断生后捞出

一般情况,猪、牛、羊肉等在正式的炖煮、爆炒前都会有一道焯水步骤。

肉类焯水,一般都是冷水下锅,目的是为了去除肉中的“血水”。

这种“血水”并不是真正的血液,它的主要物质为肌红蛋白、少量油脂和一些杂质,这些油脂中会溶解一些腥味物质。

随着加热过程中的水温升高,油脂慢慢溶出,肌红蛋白作为表面活性剂,产生泡沫,这些泡沫裹挟着油脂、水蒸气、空气,最终形成浮沫。

如果热水下锅,肉块外层的蛋白质会在下锅瞬间就迅速变性收缩,导致内部的“血水”无法溶出,反而无法达到去腥效果。

焯水还可以减少肉类在烹调后的浮沫,让汤汁更加清澈透亮,提升菜品的观感。

热水焯主要针对蔬菜,我们分别来说说原因。

二、保持色泽

对象:烹饪易变色的蔬菜,如丝瓜、莲藕等

焯水方式:热水下锅,至蔬菜变色即可捞出

三、去除草酸

对象:草酸含量高的蔬菜,如菠菜、竹笋、茭白等

焯水方式:叶菜烫至变色即可,笋、茭白需要的时间稍久一些

过多的草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收。

它们还会进入人体肾脏,和体内的钙结合成草酸钙,长期累积形成肾结石。

另外,草酸口感酸涩,若不去除,也比较影响口感。

四、去除亚硝酸盐/硝酸盐

对象:含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜,如香椿

焯水方式:沸水下锅,汆30s以上

五、去除毒素

对象:生吃有毒的蔬菜,如黄花菜、四季豆、蕨菜等

焯水方式:热水下锅,焯至断生

很多蔬菜中都会含有一些水溶性天然毒素,或是存在一些可能致癌的物质,焯水可以部分去除这些物质。

六、去除泥沙

对象:贝壳类水产,如白蛤、花蛤、蛏子等

焯水方式:热水下锅,直至开口

这种焯水方式主要针对贝壳类的水产。沸水焯水可以让贝壳张口,用凉水冲洗后,可以去除一些藏匿于壳肉缝隙间的泥沙。

另外,还有一些小TIPS要提醒你:

1.为除异味,肉不宜沸水下锅,可以辅佐一些料酒、葱姜蒜去腥;

2.蔬菜焯水时,水一定要加够(完全没过蔬菜)。水沸后再加蔬菜,焯水时间不宜过久。

3.焯不同蔬菜时,最好焯一种菜换一锅水。

4.焯完蔬菜,要及时沥干,防止继续受热。

5.海鲜食材不可以用凉水焯,否则加热时间过长,会让肉质变老。

以上,就是关于食物焯水的知识,你了解了吗?

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